Die bestmögliche Tasse Kaffee – davon lassen wir uns leiten.
Bei der Beschäftigung mit theoretischem Wissen über Kaffee geht es darum, das Produkt Kaffee besser zu verstehen. Denn es gibt eine Vielzahl von Faktoren, die sich auf das Ergebnis in der Tasse auswirken: das beginnt beim Rohkaffee, geht über das Rösten und endet mit der Zubereitung.
Je mehr man über diese Faktoren weiß, desto näher kommt man der eigenen „perfekten“ Tasse!

4 Module

Unsere Seminare sollen in erster Linie Freude bereiten, spannend und natürlich lehrreich sein. Wir möchten Ihnen Grundlagen vermitteln, die Ihnen helfen, „Ihre“ perfekte Tasse Kaffee zuzubereiten.

Dazu haben wir vier Schulungsmodule entwickelt, die einzeln oder in Kombination besucht werden können.

Die Schulungen finden in unseren Räumlichkeiten in der Rumfordstraße 49 statt. Gruppenschulungen oder individuell gestaltete Einzelschulungen können wir selbstverständlich auch vereinbaren.

Für Buchungen oder Fragen kontaktieren Sie uns per Mail unter kaffeeschule@vitsderkaffee.de
oder telefonisch unter +49 (89) 23 70 982-1

Bitte haben Sie Verständnis dafür, dass wir Ihre Nachricht manchmal erst nach einigen Tagen beantworten können.

 

Modul 1 – Espresso
Preis: 59,- EUR pro Person
Dauer: ca. 3 Std.
Teilnehmer: 4-8 Personen
Di , 11-12-2018 , 19:00
Mo , 21-01-2019 , 19:00
Mo , 04-02-2019 , 19:00
Modul 2 – Latte Art
Preis: 79,- EUR pro Person
Dauer: ca. 3 Std.
Teilnehmer: 2-4 Personen
Di , 18-12-2018 , 19:00
Di , 15-01-2019 , 19:00
Di , 29-01-2019 , 19:00
Modul 3 – Brühkaffee
Preis: 59,- EUR pro Person
Dauer: ca. 3 Std.
Teilnehmer: 4-8 Personen
Fr , 01-02-2019 , 19:00
Modul 4 – Sensorik
Preis: 59,- EUR pro Person
Dauer: ca. 3 Std.
Teilnehmer: 4-8 Personen
Fr , 18-01-2019 , 19:00
Fr , 22-02-2019 , 19:00
freie Plätze verfügbar
nur noch 1 Platz verfügbar
leider ausgebucht

ANBAUREGIONEN – DER GESCHMACK DES BODENS

Kaffee findet im Tropengürtel entlang des Äquators zwischen
dem nördlichen und südlichen Wendekreis die besten Wachstumsbedingungen.

Klima und Bodenbeschaffenheit haben entscheidenden Einfluss auf Geschmack und Aromencharakteristik.
Kaffees bestimmter Anbaugebiete entsprechen oft typischen Geschmacksprofilen.

So weisen süd- und mittelamerikanische Kaffees z.B. Aromen von Schokolade, Nüssen und süßen, beerigen Früchten auf. Afrikanische Kaffees hingegen neigen zu zarten floralen Aromen sowie Noten von Zitrus- und Steinfrüchten. Dunkle, erdige Aromen wiederum finden sich eher in indonesischen Kaffees.

Tendenziell lassen sich für die verschiedenen Anbauländer also charakteristische Aromenprofile beschreiben und erwarten. Allerdings ist dies nur eine sehr grobe Einordnung, denn im Einzelfall können die Kaffees auch deutlich davon abweichen.

Brasilien

1727 wurden die ersten Kaffeepflanzen aus Französisch-Guyana eingeführt. Heute deckt Brasilien den internationalen Kaffeemarkt mit rund 54 Millionen Sack als weltweit größter Produzent zu einem Drittel ab. Neben zahlreichen Arabica-Sorten wird auch eine kleine Menge Robusta angebaut, die unter dem Namen Conillion verkauft wird. Je nach Erntetechnik und Aufbereitung sind die Qualitäten sehr unterschiedlich.
Grundsätzlich zeichnen sich die „Brasil-Arabicas“ durch wenig Säure und ein mildes Aroma aus.

Kolumbien

1808 brachte ein Geistlicher die ersten Kaffeegewächse von den französischen Antillen ins Land. Seither ist Kolumbien für seine hochwertigen, gewaschenen Arabicas bekannt. Heute werden etwa 10 Millionen Sack Kaffee produziert. Der Kaffee gedeiht auf nährstoffreichen Lavaböden in 600 bis 1.900 m Höhe unter idealen klimatischen Bedingungen entlang der Kordilleren.
Die feinsten Sorten werden bei Medellin, Armenia und Manizales sowie in der östlichen Region bei Bogotá und Bucaramanga erzeugt. Die besten Qualitäten werden als „Supremo“ klassifiziert.
Sie haben in der Regel eine feine, stimmige Säure und sind reich an Aromen. Sie schmecken oft leicht süßlich nach Nüssen und Schokolade, aber auch blumig und fruchtig.

Peru

Um 1750 wurden die ersten Kaffeepflanzen eingeführt. 98% des Kaffees wachsen in teilweise nur schwer zugänglichen Waldgebieten in Höhenlagen von bis zu 2.000 m. Insgesamt werden etwa 4 Millionen Sack produziert. Während des letzten Jahrzehnts hat sich Peru zu einem der weltweiten Hauptanbieter biologisch angebauter und fair gehandelter Kaffees entwickelt.
Sehr gute Qualitäten kommen aus Cusco, Norte und Puno. Sie zeichnen sich durch eine angenehme Süße und einen recht vollen Körper aus, allerdings fehlt in der Regel die aromatische Komplexität.

Ecuador

Der Kaffeeanbau in Ecuador ist noch relativ jung. Erst 1952 wurden hier die ersten Plantagen angelegt. Es werden sowohl Arabicas als auch Robustas kultiviert. Mit etwa 700.000 Sack zählt das Land eher zu den kleinen Produktionsländern.
Durch ihre deutliche Frucht und leichte Schärfe erinnern ecuadorianische Kaffees geschmacklich oft an Süßholz und Lakritze.

Guatemala

Es waren Jesuiten, die den Kaffee 1750 nach Guatemala brachten und deutsche Einwanderer, die im 19. Jahrhundert die Kaffeeproduktion entwickelt haben. Heute werden etwa 4 Millionen Sack pro Jahr produziert. Der Kaffee wird in Höhenlagen bis zu 2.000 m angebaut. Sehr unterschiedliche Mikroklimata und Böden sorgen für eine große geschmackliche Vielfalt.
Huehuetenango und Antigua zählen zu den besten Anbauregionen weltweit.
Die Kaffees bestechen durch feine Säure, angenehme Süße und ein komplexes Aromenspektrum aus Schoko-, Nuss-, Gewürz-, Zitrus- und floralen Noten.

Costa Rica

1779 wurden die ersten Kaffeepflanzen aus Kuba eingeführt. Inzwischen werden durchschnittlich 1,5 Millionen Sack jährlich produziert. Das ideale Klima sowie strenge Umweltschutzauflagen und Wasserverordnungen sorgen für Spitzenqualitäten. Angebaut werden ausschließlich Arabicas in Lagen zwischen 600 und 2.000 m Höhe.
Die besten Kaffees wachsen in den Regionen Tarrazu und Tres Rios.
In der Regel zeichnen sie sich durch eine feine Säure, sehr saubere Aromen und einen wunderbar weichen Abgang bei allerdings eher geringem Körper aus.

Nicaragua

1790 brachten katholische Missionare Kaffee erstmals nach Nicaragua. Das Land besitzt ein großes Potenzial für hervorragende Kaffees. Politische und finanzielle Krisen haben den Anbauqualitäten allerdings sehr geschadet. Immerhin werden etwa 1,5 Millionen Sack jährlich produziert. Erst langsam entwickelt sich der Spezialitätensektor wieder.
Die besten Kaffees zeigen eine große Bandbreite von süß, an Karamell und Milchschokolade erinnernd bis zu floral, zart und säurebetont sowie krautig und herzhaft.

El Salvador

Seit etwa 1850 wird Kaffee kommerziell kultiviert. Heute werden etwa 1,3 Millionen Sack auf Höhen zwischen 500 bis 1.500 m produziert.
Viel Süße, Körper und Cremigkeit, Noten von Trockenobst, Schokolade und Karamell sind bezeichnend für die besten Kaffees der hohen Lagen.
Eine Besonderheit ist die „Pacamara-Bohne“, eine Kreuzung zwischen den Varietäten “Pacas“ und „Maragogype“. Sie kann ein sehr spezielles Geschmacksprofil aus krautigen und herzhaften Noten, aber auch aus Zitrusaromen mit floralen Nuancen haben.

Honduras

Honduras hat eine noch junge Anbautradition. Mit etwa 4,5 Millionen Sack jährlicher Produktion hat sich Honduras zwar zum größten Kaffeeproduzenten Mittelamerikas entwickelt, bei allerdings großen Qualitätsschwankungen.
Die klimatischen Bedingungen und die Höhenlage sind mit El Salvador vergleichbar, so dass die Arabicas aus Honduras auch geschmacklich an Kaffees aus El Salvador erinnern.

Mexiko

Die ersten Kaffeepflanzen wurden um 1785 aus Kuba eingeführt. Heute werden etwa 4 Millionen Sack jährlich produziert. Hierbei handelt es sich fast ausschließlich um gewaschene Arabicas. Die Qualitäten sind sehr schwankend.
Im Spezialitätensegment hat sich die sogenannte „Elefanten-Bohne“, der „Maragogype“ einen Namen gemacht. Diese besonders große Bohne zeichnet sich durch ihre süßen, weichen, milden und ausgewogenen Noten aus.

Äthiopien

Äthiopien ist die Urheimat des Arabica-Kaffees. In seiner ursprünglichen wilden Form kommt er nur noch hier vor. Die Varietätenvielfalt ist enorm.
Fruchtbare Vulkanböden, ideale Höhenlagen und vorzügliches Klima machen das Land mit etwa 7 Millionen Sack zum bedeutendsten Arabica-Exporteur Afrikas. Angebaut wird der Kaffee in Höhenlagen zwischen 1.200 und 1.900 m.
Die besten Anbaugebiete liegen in den Regionen Sidamo, Yirgacheffe, Limu und Harrar. Sie bestechen durch eine unglaubliche Aromenvielfalt und Komplexität.
Das Spektrum reicht von Zitrus-, exotischen und beerigen Früchten über nussige und schokoladige bis zu floralen und honigartigen Aromen. Meist sind sie gepaart mit einer angenehmen Säure und vollem Körper.

Kenia

Die ersten Kaffeepflanzen wurden erst Ende des 19. Jahrhunderts von französischen Missionaren eingeführt. Heute gehören die Arabica-Kaffees aus Kenia zu den besten, die auf dem Weltmarkt gehandelt werden. Das Erntevolumen liegt bei etwa 800.000 Sack pro Jahr. Angebaut in Höhenlagen von 1.400 bis 2.100 m zählt speziell die großbohnige Absiebung, die als "Kenya AA" bezeichnet wird, zu den absoluten Spitzenkaffees. Der Geschmack variiert je nach Region.
Die meisten Kaffees zeichnen sich durch komplexe Frucht- und Beerennoten, Zitrussäure und eine saftig-volle Textur aus.

Tansania

1898 kam der Kaffee mit katholischen Missionaren nach Tansania. Heute werden etwa 1 Million Sack produziert, überwiegend Arabicas aber auch Robustas. Produktionsmenge und Qualität ist starken Schwankungen unterworfen.
Kaffees aus Tansania ähneln denen aus Kenia, haben jedoch weniger Säure als die Arabicas aus dem Nachbarland. Leichte, zitrusfrische, beerige Aromen sind typisch.

Ruanda

Die ersten Kaffeepflanzen wurden erst Anfang des 20. Jahrhunderts in Ruanda gepflanzt. Heute werden etwa 230.000 Sack erzeugt, mit 99% Anteil fast ausschließlich Arabicas.
Die Kaffees zählen zu den weichsten, süßesten, blumigsten und mildesten ostafrikanischen Kaffees.

Jemen

Vor rund 400 Jahren gelangte der erste Kaffee aus der jemenitischen Hafenstadt Mocha nach Europa. Der Name „Mokka“ wurde zum Synonym für das neue Getränk und die arabische Art der Zubereitung. Aber auch eine Arabica-Varietät heißt Mokka. Die besten Qualitäten erinnern an den äthiopischen Harrar. Mit etwa 175.000 Sack Jahresproduktion ist der Jemen das einzige arabische Land, das Kaffee exportiert.
Besonders aus Mattari kommen ausgezeichnete Kaffees, die über einen vollen Körper verfügen und reich an Fruchtsäure sind.

Indonesien

Die wechselvolle Kaffeegeschichte der indonesischen Inseln begann im 17. Jahrundert, als Holländer 1696 die ersten Arabica-Bäumchen auf Java pflanzten. Mitte des 19. Jahrhunderts zerstörte ein verheerender Kaffeerost sämtliche Pflanzen. Es wurde ein Neuanfang mit Robusta gewagt, der heute etwa 90% der etwa 11,5 Millionen Sack jährlicher Ernte ausmacht.
Die wichtigsten Kaffeeproduzenten des Inselstaates sind Sumatra, Java, Sulawesi und Timor. Mit Ausnahme einiger Arabica-Provenienzen sind die Qualitäten eher durchschnittlich. Zu den absoluten Spitzensorten gehören die Sumatra Kaffees mit den Bezeichnungen "Mandheling" oder "Lintong", die Java Kaffees "Blawan" oder "Jampit" sowie der auf Sulawesi wachsende "Kalossi".
Sie zeichnen sich durch ihre edle Fülle, feine Säure und ein Aromenspektrum, das von würzig, erdig, holzig, nussig bis hin zu Noten von Kakao, Kräuter, Tabak reicht.

Indien

Ein Pilger namens Baba Budan hat einem Mythos zufolge 1670 die ersten 7 Kaffeesamen vom Jemen nach Indien geschmuggelt. Heute werden zu etwa gleichen Teilen Arabicas auf Höhen zwischen 1.000 und 1.600 m und Robustas auf Höhen zwischen 500 und 1.000 m angebaut. Insgesamt werden etwa 5 Millionen Sack jährlich produziert.

Erwähnenswert ist vor allem eine weltweit einzigartige Spezialität, der sogenannte „Monsun Kaffee“. Sein Ursprung geht auf Zeiten zurück, als indische Exportgüter auf Segelschiffen monatelang nach Europa transportiert wurden. Während der Überfahrt waren die grünen Kaffeebohnen einer stark erhöhten Luftfeuchtigkeit ausgesetzt. Dabei veränderten sie nicht nur ihre Farbe ins gelbliche, sondern auch ihr Aroma. Es entstand ein sehr körperreicher, weicher und besonders säurearmer Kaffee.
Um diese Qualität zu reproduzieren, wurde das "Monsooning“-Verfahren entwickelt. Hierbei wird der Rohkaffee nach der Ernte für einige Wochen der hohen Luftfeuchtigkeit und den steten Monsunwinden ausgesetzt. Besonders gute Qualitäten stammen aus der Region Malabar.

Australien

Obwohl manche Anbaugebiete Australiens außerhalb des Kaffeegürtels liegen, kommt von dort ein ausgezeichneter Kaffee. Wegen der hohen Sonneneinstrahlung ist die Menge jedoch begrenzt.
Einige der besten Sorten kommen aus dem nördlichen Queensland, z.B. von der Skybury Plantage. Die Kaffees sind besonders weich und mild.

VARIETÄTEN – DER GESCHMACK DER BOHNE

Genau wie die Gewächse von Wein und Hopfen hat auch der Kaffeebaum verschiedenste Arten und Sorten. Kommerziell relevant sind die Arten Coffea Arabica und Coffea Canephora. Gewöhnlich werden sie auch als Arabica und Robusta bezeichnet.

Arabicas machen etwa 70% des Weltmarkts aus. Sie wachsen vorwiegend in höheren Lagen zwischen 900 und 2.000 m.
Im Vergleich zu Robustas gelten sie als die qualitativ hochwertigeren Kaffees, da sie in der Regel feinere und komplexere Aromen entwickeln und weniger bitter sind. Ihr Koffeingehalt ist etwa nur halb so hoch.
Sie unterteilen sich in eine Vielzahl von Varietäten. Diese unterscheiden sich optisch, z.B. durch Blattform, Fruchtfarbe oder Fruchtanordnung und geschmacklich.

Bourbon ist eine natürliche Mutation der Typica Varietät, die erstmalig auf La Réunion (damals „Île Bourbon“) auftrat. Ihre Früchte können rot, gelb und gelegentlich sogar orange sein. Gute Qualitäten zeichnen sich durch viel Süße und komplexe Aromen aus.
Catuai ist eine Kreuzung aus Caturra und Mundo Novo. Sie wurde in Brasilien kreiert und gezüchtet. Sie vereint die Vorteile der kleinwüchsigen Caturra mit der widerstandsfähigen und ertragreichen Mundo Novo Varietät. Die Qualitäten sind sehr schwankend, oftmals aber mit viel Süße verbunden.
Caturra ist eine Bourbon Mutation, die ursprünglich in Brasilien entdeckt wurde. Heute ist sie u.a. auch in Kolumbien, Costa Rica und Nicaragua weit verbreitet. Die Früchte können rot oder gelb sein. Die Pflanzen sind verhältnismäßig kleinwüchsig, was die Ernte vereinfacht. Die Varietät ist gekennzeichnet durch eine lebhafte Säure und einen geringen bis mittleren Körper. In der Regel hat sie weniger Süße und Klarheit in den Aromen als ihre Mutter Bourbon.
Ursprünglich aus der Nähe von Gesha, einer Stadt in Äthiopien, gelangte die Bohne über Costa Rica nach Panama. 2004 wurde die Varietät weltbekannt, als die Hacienda „La Esmeralda“ einen Wettbewerb gewann und daraufhin astronomische Preise erzielte. Die Varietät besticht durch eine außergewöhnliche Aromatik, die an schwarzen Tee mit einem Hauch von Bergamotte erinnert.
Unter Heirloom ist die Vielzahl der ursprünglichen äthiopischen Varietäten zusammengefasst. Das spannende ist ihre enorme Vielfalt. Sie stammen aus den Urwäldern im Südwesten Äthiopiens. Natürliche Mutationen bedingt durch Boden, Anbauhöhe und Klima haben zu dieser Vielfalt geführt, so dass praktisch jedes Dorf seine eigene Varietät hat. Die Erfassung der einzelnen Varietäten steht noch ganz am Anfang.
Kent ist eine Varietät, die in Indien vor allem mit dem Ziel entwickelt wurde, gegen Kaffeerost (Pilzbefall) resistent zu sein. Leider haben sich mittlerweile neue Erregerstämme gebildet, gegen die diese Varietät anfällig ist.
Maragogype ist eine Typica Mutation, die in Brasilien entdeckt wurde. Heute ist sie auch als „Elefanten-Bohne“ bekannt, da sie aufgrund ihrer außergewöhnlichen Größe herausragt. Sie zeichnet sich durch eher milde und weiche Aromen aus.
Mundo Novo ist eine Kreuzung aus Typica und Bourbon. Erstmals in Brasilien entdeckt, handelt es sich um eine recht widerstandsfähige und ertragreiche Varietät.
Pacamara ist eine Kreuzung aus Pacas und Maragogype, die in El Salvador kreiert wurde. Gute Qualitäten haben wunderbare süße Zitrusaromen mit einem Hauch floraler Noten. Weniger gute Qualitäten können aber auch dominant krautige Anklänge haben.
Pacas ist eine Bourbon Mutation, die von einer Familie Pacas in El Salvador entdeckt wurde. Die Pflanze ist recht kleinwüchsig und somit einfach zu ernten. In der Tasse ist sie der Bourbon Bohne sehr ähnlich, also viel Süße gepaart mit einer komplexen Aromatik.
„Scott Laboratories“ (SL) wurde in den 1930er Jahren von der kenianischen Regierung beauftragt, eine widerstandsfähige, insbesondere Dürre resistente Varietät zu entwickeln. Mit SL-28 wurde zwar das Ziel verfehlt, eine ertragreiche Pflanze zu entwickeln, dafür ist aber eine köstliche Bohne entstanden. Sie zeichnet sich durch intensive Zitrusaromen, mit viel Süße und komplexer Aromatik aus. Oft findet sich auch Noten von schwarzer Johannisbeere.
SL-34 wurde ebenfalls von den „Scott Laboratories“ (SL) entwickelt. Sie geht auf die Bourbon Pflanze zurück. Komplexe Zitrusaromen, ein voller Körper und ein klarer, süßlicher Abgang sind für diese Varietät charakteristisch.
S795 oder Selektion 795 wurde in Indien entwickelt und ist eine Kreuzung aus Kent und S288 einer älteren Selektion. Wie bei Kent wurde als Ziel die Resistenz gegen Kaffeerost verfolgt. Heute wird sie überwiegend in Indien und Indonesien angebaut.
Typica gilt als die Mutter aller Varietäten. Sie wurde über die Jahrhunderte hinweg kultiviert, gekreuzt, verändert und verbessert. Sie trägt rote Früchte, ist allerdings vergleichsweise wenig ertragreich. Generell ist die Tassenqualität sehr gut: Viel Süße gepaart mit Klarheit und Körper.
Villa Sarchi ist eine Bourbon Mutation, die in der Nähe der Stadt Sarchi in Costa Rica entdeckt wurde. Sie ist kleinwüchsig und ertragreich und eignet sich hervorragend für den Bioanbau. Sie hat in der Regel eine elegante Säure, intensive fruchtige Noten und eine wunderbare Süße.

Aufbereitung – der Geschmack der Verarbeitung

Die Kaffeebohne ist der Kern der Kaffeekirsche. Sie wird von vier Schichten umhüllt.

Von außen nach innen sind das 1. die Kirschhaut, 2. das Fruchtfleisch (Pulpe), 3. die Pergamenthaut und 4. das Silberhäutchen.
Geröstet wird der Kirschkern, an dem meist noch Reste des Silberhäutchens haften.
Bei der Aufbereitung geht es darum, diesen Kern freizulegen. Dabei gibt es verschiedene Methoden, die diversen Schichten zu entfernen. Sie unterscheiden sich in der Anzahl der Schichten, die gelöst werden, bevor die Bohnen auf etwa 12% Restfeuchte getrocknet werden. Jede Aufbereitungsart beeinflusst die Geschmackscharakteristik wesentlich.

Trocken (natural)

Die Kaffeekirsche wird als Ganzes in der Sonne getrocknet. Während der Trocknungsphase bleiben also alle Schichten erhalten. Nach bis zu 4 Wochen ist die Frucht so trocken, dass mechanische Verfahren ausreichen, um die Frucht zu „knacken“ und den Kirschkern zu lösen.
Dieses Verfahren kommt meist dort zum Einsatz, wo kaum Wasserressourcen vorhanden sind. In Ländern wie Äthiopien und Brasilien ist es weit verbreitet.
Trocken aufbereitete Kaffees haben durch den langen Kontakt mit dem Fruchtfleisch oft viel Süße und fruchtige Aromen. Sie sind meist recht körperreich.

Nass (washed)

Die frisch geerntete Kaffeekirsche wird im „Entpulper“ gepresst, so dass die Haut aufplatzt und abfällt. Danach werden die Bohnen mit dem noch an ihnen haftendem Fruchtfleisch in Wasserbecken zur Fermentation gegeben. Dabei verliert das Fruchtfleisch seine Klebrigkeit und kann nach 12 bis 72 Stunden abgewaschen werden. Dafür ist eine große Menge Wasser erforderlich. Danach werden die Bohnen mit Pergamenthaut („Pergaminos“) in der Sonne oder in Öfen getrocknet.
Durch den Fermentationsprozess wird ein Teil der im Fruchtfleisch enthaltenen Säure auf die Bohne übertragen. Gleichzeitig verliert die Bohne durch den Waschvorgang einen Teil ihrer dominant fruchtigen Aromen, so dass eher filigrane Noten übrigbleiben.
Im Ergebnis zeichnen sich gewaschene Kaffees durch eine feine Aromatik mit einem gewissen Säuregrad aus.

Halbtrocken (honey)

Auch als „pulped natural“ bezeichnet, werden die geschmacklichen Besonderheiten der nassen und trockenen Aufbereitung vereint. Wie bei der nassen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen zunächst entpulpt. Danach werden sie aber nicht zur Fermentation in Wasserbecken gegeben, sondern wie bei der trockenen Aufbereitung mit dem noch klebrigen Fruchtfleisch zum Trocknen in die Sonne gelegt. Je nachdem wie lange die Bohnen dem Sonnenlicht ausgesetzt sind, verfärbt sich das Fruchtfleisch unterschiedlich, so dass man auch von „yellow“, „red“ und „black honey“ spricht. Dabei kommt es zu einer leichten Fermentation.
Dadurch geht Säure in die Bohne über, allerdings deutlich weniger als bei der nassen Aufbereitung. Gleichzeitig gewinnt sie an Süße und aromatischer Intensität.
Ausgehend von Brasilien und Indonesien, findet man diese Aufbereitungsvariante zunehmend in Costa Rica und anderen mittelamerikanischen Ländern.

Röstverfahren – der Geschmack der Veredelung

Erst durchs Rösten werden Aromen und sonstige Geschmackseigenschaften des Kaffees zum Leben erweckt. Aroma, Körper, Säure und Bitterkeit werden wesentlich durch die Art der Röstung beeinflusst. Dabei sind Rösttemperatur und Röstdauer entscheidend für den Geschmack. Generell unterscheidet man zwischen der traditionellen Trommelröstung und der industriellen Heißluftröstung.

Bei der von uns praktizierten traditionellen Trommelröstung wird der Kaffee langsam auf etwa 200°C erhitzt und dabei schonend 12-20 Minuten lang "durchgeröstet". Danach wird er an der Umgebungsluft durch Ventilatoren auf Raumtemperatur abgekühlt. Die Aromastoffe, die sich ab etwa 160°C bilden, können sich so optimal entwickeln. Außerdem wird die im Kaffee enthaltene, schwer verträgliche (Chlorogen-)Säure weitestgehend abgebaut.
Im Ergebnis erhält man einen sehr geschmacksintensiven, bekömmlichen Kaffee.

Bei der industriellen Heißluftröstung steht in erster Linie die Produktivität im Vordergrund. Das heißt, dass bei relativ hohen Temperaturen von bis zu 450°C sehr kurz, etwa 3-6 min, geröstet wird. Aromastoffe können sich nicht ausreichend entwickeln, die (Chlorogen-)Säure bleibt größtenteils erhalten. Durch Abkühlung der gerösteten Bohnen mit Wasser wird der Prozess weiterhin beschleunigt.
Im Ergebnis führt dies zu einem meist bitteren, schwer verträglichen Kaffee mit geringer Aromenausbeute.

Röstgrade

Abhängig von eingebrachter Energie und Dauer einer Röstung können sehr unterschiedliche
Geschmackscharakteristika erzeugt werden.
Wir unterscheiden zwischen 4 Röstgraden:

Dunkel

Die dunkle Röstung ist unsere vergleichsweise längste Röstung mit 16 bis 19 Minuten Röstdauer. Wir rösten den Kaffee weitestgehend aus, das heißt fast bis in den „second crack“. Dadurch betonen wir vor allem Körper, Süße und Röstaromen und minimieren den Säuregehalt.

Wir empfehlen diese Röstung vor allem für die Espressozubereitung. Andere Zubereitungsmethoden sind aber auch möglich.

Mittel

Die mittlere Röstung ist unser „Standard“-Röstgrad. Hier werden die Kaffees etwa 14 bis 17 Minuten bis kurz nach dem „first crack“ geröstet. Dadurch kommen die aromatischen Besonderheiten der Kaffees besonders gut zur Geltung. Sie haben viel Süße, Röstaromen sind höchstens angedeutet.

Sie eignen sich für jede Art der Zubereitung.

Hell

Die helle Röstung ist eine sehr kurze Röstung von etwa 9 bis 12 Minuten, die wir ausschließlich bei unseren Speciality-Kaffees anwenden. Hier arbeiten wir insbesondere die spannenden und komplexen fruchtigen Aromen dieser Kaffees heraus. Sie sind angenehm säurebetont.

Wir empfehlen diese Röstung primär für die Espressozubereitung aber auch für elegant vollmundige Filterkaffees.

Heller Filter

Unsere helle Filterröstung ist eine besonders kurze Röstung von 8 bis 10:30 Minuten. Sie bringt sehr feine und filigrane Aromen bei deutlicher Säure zum Vorschein. Auch diese Röstung wenden wir nur bei unseren Speciality-Kaffees an.

Kaffees dieser Röstung empfehlen wir für Filterzubereitungen, insbesondere im „Handaufbrüh“-Verfahren.